Knolselder met dashi saus

Misschien had sterrenchef Gilles Melchior niet veel meer liggen in zijn koelkast ofwel had hij een culinaire ingeving. Hoe dan ook voor dit verrassend groentengerecht heb je alvast niet bijzonder veel ingrediënten nodig. De muze en inspiratiebron van dit gerecht vinden we bij de knolselder. Onze chef maakt diverse bereidingen zoals chips, crème en zoetzure knolselder. Chef Melchior laat z'n liefde voor Aziatische invloeden nogmaals blijken met een geslaagde dashi saus. Deze saus maakt hij op basis van kombu, edroogde bonito vlokken en ook voor de frisse toets gebruikt hij de Japanse citrusvrucht, yuzu. In dit uniek gerechtje staat knolselder dus helemaal in de spotlights en is zeker het proberen waard. Bekijk het filmpje, volg onderstaand recept en kook als een échte chef.

Knolselder in zoutkorst – Dashi boter – Kombu – Yuzu 

Ingrediënten
Kombu, bonito vlokken, crème van knolselder, zoutdeeg, knolselder

Dashi boter
-Zet bonito vlokken en kombu op in koud water.
-Laat zachtjes intrekken.
-Passeer door een zeef (kombu bijhouden voor garnituur).
-Mix de boter onder met een staafmixer.
-Voeg de yuzu sap toe en kruid af met peper en zout.

Kombu
-Steek de geweekte kombu uit met een ronde uitsteker.