Eendenborst met zalf van pompoen, gestoomde rode kool en spruitjes, een chutney van ui, framboos en tijm en krokantje van roseval aardappel
Bereidingstijd: 45 min
Benodigdheden voor 4 personen:
- 2 tamme eendenborsten
- 2 handen rode kool
- 8 gehalveerde spruitjes
- 100 gr pompoen in blokjes 2 cm x 2 cm
- 1 eetlepel appelstroop
- 1 grote rode ui
- 4 eetlepels frambozenjam
- 2 eetlepels balsamicoazijn
- 1 eetlepel tijmblaadjes
- 1 roseval aardappel
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel rozemarijn
- Grof zeezout
- Peper en zout naar smaak
Werkwijze:
- Maak de eendenborsten schoon en snijd het vet in een ruitpatroon, wrijf dit in met een handje grof zeezout. Laat dit een half uurtje staan. Dep daarna het zout er vanaf.
- Snij met een dunschiller de roseval aardappel in dunne plakken.
- Marineer deze in de olijfolie en rozemarijn. Laat deze even staan.
- Verwarm de oven voor stand: hetelucht 120C°
- Gaar de eendenborst (zonder het grove zeezout) met behulp van de culisensor in de oven op stand: hetelucht 120 C° tot een kern van 51 C°.
- Voor de chutney snijd je de rode ui in ½ ringen. Gaar deze, op middelhoge temperatuur, in een steelpannetje samen met de balsamicoazijn, de frambozen jam en de tijm gedurende minimaal 30 minuten. Houdt daarna warm.
- Bak op de Teppan Yaki plaat of in een droge koekenpan de roseval aardappel krokant.
- Doe de pompoen blokjes in een magnetronbestendige schaal, voeg hierbij een bodempje water. Dek dit af met magnetronfolie. Gaar de pompoen in de magnetron gedurende 5 tot 8 minuten op 1000 watt.
- Bak de eendenborst op de ‘vetkant’ krokant, draai een enkele keer om zodat ook de ‘vleeskant’ een bruin kleurtje krijgt. Breng op smaak met peper en zout.
- Giet de pompoen af, voeg hierbij de appelstroop en pureer helemaal glad.
- Verwarm de combi-stoomoven voor op stand: stoom 100 C°.
- Gaar de rode kool en de gehalveerde spruitjes gedurende 8 à 10 minuten in de combi-stoomoven op stand: stoom 100 C°.
- Maak een voorverwarmd bord mooi op door eerst een ‘spiegel’ te maken van de pompoen, leg daarop wat van de chutney, de rode kool en de spruitjes.
- Trancheer de eendenborst over de lengte. Gebruik een ½ eendenborst p.p.